ANISAKIS

Características.

El Anisakis es un parásito de unos 20-30 mm cuyas larvas se alojan en múltiples especies marinas y del que el hombre es un huésped accidental. Esto quiere decir, que interrumpe el ciclo vital

normal del parásito al ingerir las especies habitualmente infectadas por este.

Modo de infección.

Podemos encontrar el Anisakis en la mayoría del pescado que habitualmente consumimos

(observándose con más frecuencia en las zonas más profundas y cercanas al aparato digestivo del pez y en las piezas de mayor tama- ño). Los pescados más frecuentemente parasitados son la

merluza y el bonito.

Patología o patogenia.

Puede provocar cuadros digestivos o alérgicos. Los cuadros digestivos consisten en náuseas,

vómitos y dolor abdominal, de diferente localización según el punto en que penetra el parásito. Lo

más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago (epigastrio) unas horas tras la

ingestión, pero pueden aparecer cuadros obstructivos si el parásito llega al intestino, obligando en

ocasiones a cirugía del abdomen. Las reacciones alérgicas que ocasiona se mueven en un abanico que abarca desde urticarias leves (prurito y lesiones cutáneas) hasta la más grave anafilaxia que puede causar shock y peligro vital. Dentro de este apartado hay casos especiales en los que la alergia no se produce por la ingestión del parásito, es decir, por la vía digestiva y es causa de cuadros ocupacionales en pescaderos o pescadores como asma, rinoconjuntivitis o dermatitis de contacto.

Prevención.

Lo fundamental es la prevención. Hay decretos y leyes que obligan al examen visual por parte de

los proveedores del pescado que se va a consumir fresco. También se obliga a veces a que los

restaurantes congelen previamente todo el pescado que ofrecen, para evitar así problemas.

Podemos todos seguir unas recomendaciones para evitar la infección por dicho parásito:

—Conocer el riesgo que se asocia a algunas preparaciones como salazones, ahumados, encurtidos,

marinados, carpaccio o ceviche, y exigir que se preparen con pescado congelado previamente.

—Evitar la región hipoaxial, es decir, es preferible consumir las colas de pescados grandes,

procurando evitar las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado.

—Cocinar a más de 60º durante al menos 2 minutos (a la plancha suele resultar insuficiente).

—Congelar a -20º durante al menos 72 h, recomendándose el pescado ultracongelado porque se

eviscera precozmente en alta mar y la probabilidad de parasitación es menor.